אין דרך נכונה ולא נכונה להכין פסטה, אבל יש את הדרך בה האיטלקים עושים זאת והיא תיתן לכם את התוצאות הכי טובות בדרך למנה המושלמת. אז כמה מים צריך וכמה מלח? ולמה לא כדאי להוסיף שמן למי הבישול? הנה 10 עקרונות שכדאי שתעקבו אחריהם
1. מים
פסטה לא אוהבת שצפוף לה. בשלו אותה בסיר גדול, עם שפע מים (הכמות הרצויה היא 5 ליטר לחבילה אחת של 500 גרם - ז"א ליטר על כל 100 גרם של פסטה) כדי שיהיה לה מקום להתבשל, לספוג את המים ולהתנפח. כמו כן, תנו למים להגיע לרתיחה פראית לפני שתכניסו אליהם את הפסטה. למה? כי הפסטה היבשה מורידה את טמפרטורת המים ברגע שהיא נכנסת אל הסיר. לכן אנחנו רוצים שהמים יהיו בטמפרטורה המקסימלית כשהמפגש הזה קורה. אל תשכחו גם לערבב את תכולת הסיר מדי פעם.
2. מלח
לא רק שפע מים הפסטה רוצה, אלא גם שפע מלח. לא מספיק לפזר במים מלח בין האצבעות כמו שמתבלים סלט. צריך להוסיף למים כמות משמעותית של מלח. החישוב אומר 3.5% מלח על כל ליטר מים, מה שאומר שאתם צריכים בערך כף מלח על כל ליטר. נכון, זה המון, אבל לא אנחנו כתבנו את החוקים. בינינו, אם תשימו כף גדושה על כל הסיר - גם תקבלו תוצאה טובה. שימו לב שאתם לא הולכים לצרוך את כל המלח הזה, כי רובו יישאר במים, אבל הטעם המלוח יחלחל לפסטה ויתבל אותה מבפנים.
3. בלי שמן!
יש כאלו שסבורים שיש להוסיף שמן למים כדי שהפסטה לא תידבק. זו סברה שגויה. שאלת ההידבקות של הפסטה קשורה למה שתעשו איתה ברגע שהיא מוכנה, ועל כך בסעיף הבא. בנוסף, השמן יעטוף את הפסטה וימנע מהרוטב להידבק אליה. אז לא חבל?
4. לשטוף או לא לשטוף?
אין לשאלה הזו תשובה אבסולוטית. זה קשור למה שאתם הולכים לעשות עם הפסטה אחרי הבישול. אם הפסטה הולכת ישירות לרוטב (והרוטב צריך לחכות לפסטה, ראו בסעיף הבא), אין צורך לשטוף אותה ומספיק לסנן ולהעביר אל תוך הרוטב. אם הפסטה היא לשימוש מאוחר יותר, בהחלט צריך לשטוף אותה כדי שלא תידבק ותהפוך למסה אחת דבוקה, ואפשר גם להוסיף לה מעט שמן זית, אך זה לא חובה.
5. הרוטב מחכה לפסטה
כלל הברזל שתמיד חוזרים עליו: תזמנו את הכנת הרוטב כך שהפסטה תהיה מוכנה אחריו. במקרה שהפסטה מחכה לרוטב תאלצו לשטוף אותה כדי שלא תידבק בזמן שהיא מחכה (וכך הרוטב "ייתפס" פחות טוב עליה) ולא רק זה, היא גם תתקרר.
6. פסטה מבשלים אל דנטה
הפירוש המילולי של "אל דנטה" מאיטלקית זה "על השן". הכוונה לבישול אל דנטה היא שכאשר נוגסים בפסטה המבושלת, עוד נשארת בחלק הפנימי שלה מעט נגיסות והיא לא רכה וסמרטוטית לחלוטין. שימו לב, שכשאתם רוצים לסיים בישול פסטה בתוך רוטב, כדאי להחסיר כדקה מזמן בישול הפסטה המומלץ שמצוין על האריזה וכמובן להשלים את דקת הבישול הזאת בתוך הרוטב.
7. בודקים בנגיסה, לא זורקים על הקיר
מכירים את הסרטים בהם רואים משפחה מבשלת במטבח ומי שאחראי על סיר הפסטה זורק אותה אל עבר הקיר או התקרה כדי לראות אם היא נדבקת? למה שמישהו יעשה דבר כזה? כדי לוודא שהפסטה שלנו באמת אל דנטה, ניתן לה ביס ונבדוק עם השיניים שיש במה לנגוס. אפשר גם לראות שהחלק הפנימי של הפסטה קצת יותר בהיר, כי הוא לא מבושל ב-100%.
8. שמרו את מי בישול הפסטה בשביל הרוטב
מי הבישול של הפסטה שווים זהב במטבח וכל איטלקי שמכבד את עצמו נעזר בהם בבישול הרוטב. אלו מים עשירים בעמילן ומלוחים, שיכולים מצד אחד "לפתוח" רוטב סמיך מדי כמו פסטו לדוגמה, שבעזרת קצת ממי בישול הפסטה הופך ממשהו שאפשר למרוח על לחם לרוטב משיי שעוטף את הפסטה. מהצד השני, מי בישול הפסטה מסוגלים להסמיך ולהעשיר רטבים דלילים מדי. אם רציתם רוטב שמנת עם הפסטה שלכם, במקום להלעיט אותה בשמנת לבישול אפשר להשתמש במעט שמנת ומעט ממי בישול הפסטה ולהגיע לתוצאה קלילה וקרמית. לכן, רגע לפני שאתם מסננים את הפסטה, שמרו ככוס מהמים בצד. רוב הסיכויים שלא תשתמשו בכל הכוס, אבל שמרו אותה ליתר ביטחון.
9. צורת הפסטה קשורה ישירות לרוטב.
איך בוחרים איזו פסטה לשדך לאיזה רוטב? רגע לפני ששולפים קופסת פסטה מהארון, דמיינו לעצמכם את המנה הסופית - האם הרוטב שאתם הולכים להכין "יישב" טוב על הפסטה שלכם? דמיינו רגע רוטב בולונז עשיר וסמיך. איך הוא יכול להסתדר עם פסטה דקה וארוכה? הרי תאכלו ביסים של פסטה מעורבבת עם פירורי בולונז ורוב הרוטב הכבד יישאר על תחתית הקערה. בשביל בולונז לדוגמה, כדאי לבשל פסטה רחבה וארוכה שתוכל לסחוב את הרוטב הכבד הזה. הספגטי הארוך והדק מצד שני, ילך נהדר עם רוטב פסטו קרמי שיעטוף אותו. גם פסטות קצרות עם חריצים יתמודדו בשמחה עם רטבים סמיכים, שייתפסו נהדר בין החריצים של הפסטה.
10. כמויות
האיטלקים מחשבים 80-100 גרם פסטה לכל סועד, מאחר שהפסטה אצלם אינה מוגשת כמנה עיקרית, אלא חלק ממכלול של ארוחה. אצלנו בישראל פסטה היא בדרך כלל המנה העיקרית, לכן יש לחשב 125 גרם פסטה יבשה לאדם (כך שקופסה של 500 גרם מתאימה ל-4 אנשים).
למגזין שבועות של ברילה