Primary Advertiser
ברילה, בשיתוף ברילה
28/04/2021

5 טיפים של שפיות איטלקיות לפסטה מושלמת

לכבוד חג שבועות, החג הלא רשמי של הפסטה בישראל, ריכזנו עבורכם חמישה טיפים מנצחים שמגיעים היישר משפיות איטלקיות מוכרות ומנוסות, שיעזרו לכם לשדרג כל מנת פסטה שתכינו - לכבוד החג ובכלל

תנו לפסטה מקום לרקוד

השפית ובעלת המסעדות דונטלה ארפאייה ממליצה לבשל את הפסטה בהרבה מים. בסרטון שבו היא מכינה פסטה ברוטב דלורית היא מספרת שאין סיבה להוסיף שמן (שבעבר חשבו שמסייע למנוע הידבקות) למי הבישול. לדבריה, אם אתם רוצים שהפסטה שלכם תתבשל באחידות ולא תידבק, חשוב לבשל אותה בהרבה נוזלים (ליטר מים לכל 100 גרם פסטה), או כמו שהאיטלקים אומרים - לדאוג שיהיה לה "הרבה מקום לרקוד".

ככל שמשתמשים ביותר מים (ודואגים שהם ירתחו היטב), הם חוזרים לרתיחה מהר יותר לאחר הוספת הפסטה, ומתחילים לייצב את העמילנים שבה, מה שמפחית את ההדבקה. בנוסף לבישול בכמות גדולה של מים, חשוב גם לבחוש את הפסטה לעתים קרובות.

שימו הרבה מלח

השפית ומחברת ספרי הבישול מרצ'לה חזן המליצה בספרה "Essentials of Classic Italian Cooking" להוסיף הרבה מלח למי הבישול של הפסטה. כמו שאומר המשפט האיטלקי המפורסם: המים לבישול הפסטה צריכים להיות מלוחים כמו הים.

כמה זה הרבה? לדבריה, 2-3 כפות גדושות לכל ליטר מים. הסיבה לכך היא לא כדי להעלות את טמפרטורת הרתיחה של המים (כמו שהיה נהוג לחשוב - המלח מעלה את טמפרטורת הרתיחה, אבל בשיעור שולי מאוד), אלא מהסיבה הפשוטה שפסטה שבושלה במים מלוחים מאוד תצא מלוחה ומתובלת בפני עצמה, מה שיבטיח מנה טעימה וערבה לחך.

מי בישול הפסטה הם מרכיב חיוני במנה

השפית האיטלקית ומחברת ספרי הבישול לידיה בסטיאניץ' מספרת שמי הבישול של הפסטה הם מרכיב חיוני כמעט בכל מנת פסטה. לפני שרצים להוסיף שמנת או ציר, חשוב לדעת שהמים בהם היא מתבשלת סופחים את הטעם שלה ונהיים עמילניים ועשירים יותר, וזה אומר שהם גם מסייעים להסמיך את הרוטב וגם עוזרים לתת לו מרקם חלק ומשיי.

בסרטון שבו היא מכינה ספגטי בשום ושמן זית היא ממליצה תמיד לשמור מעט ממי הבישול, ולהוסיפם לרוטב אם הוא מתחיל להרגיש כבד או דביק מדי.

בוחרים בסיר הנכון

השפית, מנחת תוכניות הבישול ומחברת ספרי הבישול ג'יאדה די לורנטיס מציינת בסרטון שמוקדש לבישול פסטה שחשוב לשים לב לסיר שבו מבשלים אותה.

לדבריה, סירים גבוהים מתאימים לפסטות ארוכות, כמו ספגטי, פטוצ'יני ולינגוויני, וסירים נמוכים יותר מתאימים לפסטות קצרות, כמו פנה, פוזילי ופרפלה. בחירה בסיר המתאים תיתן לפסטה שתבשלו מספיק מקום לרקוד (ראו סעיף 1).

עוד טיפ מג'יאדה: אל תשברו את הספגטי שלכם. הנוהג של שבירת פסטה ארוכה לחצי הוא חילול קודש בעיני האיטלקים. לדברי ג'יאדה, פשוט צריך להשתמש בסיר גדול וגבוה, כזה בו יהיה לפסטה מספיק מקום. הספגטי מתחיל להתרכך ברגע שהוא פוגש במים הרותחים, אז פשוט צריך לתת לרצועות הפסטה מעט זמן "להתרגל" למים ואז כל תכולת האריזה תתבשל היטב בתוך הסיר.

תנו לפסטה לסיים בישול בתוך הרוטב

השפית נדיה סנטיני היא השפית הראשונה באיטליה לקטוף שלושה כוכבי מישלן, עבור מסעדתה Dal Pescatore שבמחוז לומברדיה. במתכון מפורסם שלה לספגטי ברוטב עגבניות טריות היא ממליצה לבשל את הספגטי במים מלוחים עד שהוא חצי מבושל, ורק מתחיל להיות גמיש. לאחר מכן היא מעבירה אותו לסיים בישול יחד עם עגבניות טריות חתוכות גס, כרישה ובזיליקום, עד שהספגטי עשוי אל דנטה (על השן - רך מבחוץ ונוקשה מעט מבפנים).

כאשר מבשלים את הפסטה יחד עם הרוטב, החיבור ביניהם יותר חזק - וזאת כיוון שהפסטה עצמה נותנת טעם ומשחררת עמילנים לרוטב, ובזכותם הוא מסמיך ונהיה עשיר יותר. למרות שהיום נהיה טרנדי לבשל את כל המרכיבים בסיר אחד, במתכון זה הפסטה עדיין עוברת בישול מקדים במים, וזאת כדי להיפטר מעמילנים עודפים שיכולים להסמיך את הרוטב יתר על המידה ולתת לו מרקם דייסתי. כמובן שיש להקפיד שזמן הבישול הכולל של הפסטה יהיה בדיוק כפי שמצוין על האריזה.

  • פסטה
  • פסטה ברילה
לוגו - פיקוד העורףפיקוד העורף

התרעות פיקוד העורף

    walla_ssr_page_has_been_loaded_successfully