כשמדברים על מנות פסטה מפורסמות, מתכוונים למעשה לרטבים שלהן. כי מהי פסטה בלי רוטב? כמו המבורגר בלי לחמנייה. אז מה זה בעצם אמטריצ'אנה, פוטנסקה, קצ'ו א פפה ועוד? מה פירוש שמותיהם, מה המקור שלהם ומה יש בהם בכלל? באנו לעשות סדר.
טאליאטלה בולונז - Tagliatelle al ragù alla Bolognese
כן, טאליאטלה ראגו בסגנון בולונז, ולא ספגטי בולונז. למען האמת, אם תבקשו מאיטלקים את רוטב הבשר הזה עם ספגטי, הם כנראה יעקמו את האף. זאת משום שרוטב כה כבד ועשיר לעולם לא יוכל "להתלות" על הפסטה הדקה, כמו שהוא נתלה על פסטות ארוכות ורחבות כמו טאליאטלה, פפרדלה או פטוצ'יני.
הרוטב לו אנו קוראים בולונז, נקרא באיטליה ראגו אלה בולונז - רוטב בשר בסגנון בולונזי (מהעיר בולוניה, שבמחוז אמיליה רומאניה שבצפון איטליה), המבוסס על בשר טחון, בייקון, רסק עגבניות, גזר, בצל, סלרי, קצת ציר ירקות, שמן זית או חמאה, חלב ויין לבן. למרות הטהרנות של האיטלקים בנוגע למתכונים שלהם, דווקא לראגו תוכלו למצוא אינספור גרסאות בתוך איטליה ואפילו בתוך מחוז אמיליה רומאניה - עם יין אדום, עם יותר ופחות עגבניות, ללא בייקון ועוד.
ספגטי אליו א אוליו - Spaghetti aglio e olio
התרגום המילולי לשם המנה הוא ספגטי שום עם שמן. אין מנה בסיסית מזו - פסטה, שמן, שום ולפעמים גם צ'ילי יבש ופטרוזיליה. אליו א אוליו היא אחת המנות הקלאסיות של הקוצ'ינה פוברה - המטבח הכפרי האיטלקי העני, שעושה את השימוש המרבי במרכיבים הכי בסיסיים וזולים. מקור המנה ממחוז לאציו שבמרכז איטליה, אבל למרות זאת אפשר למצוא אותה ברוב חלקי המדינה.
רוטב אמטריצ'אנה - Amatriciana
האמטריצ'יאנה נחשבת לאחד הרטבים האיטלקיים הכי מפורסמים שיש ומגיעה אף היא ממחוז לאציו המרכזי (שם נמצאת הבירה רומא). הרוטב קרוי על שם העיר אמטריצ'ה וכולל נקניק גוואנצ'יאלה מקומי (העשוי מלחי של חזיר), שמן זית כתית, יין לבן, עגבניות, צ'ילי, גבינת פקורינו מקומית ומלח. לפני כמה שנים שף איטלקי גרם לסערה, כאשר הוסיף למתכון המקורי גם שן שום בתכנית הטלוויזיה שלו ובכך עורר את חמתם של תושבי אמטריצ'ה. איטלקים, אל תתעסקו עם המסורת שלהם.
רוטב פסטו - Pesto alla Genovese
רוטב הפסטו המוכר לכולנו - המורכב מעלי בזיליקום, שמן זית, גבינת פרמג'יאנו רג'יאנו, צנוברים, שום ומלח - נקרא בעצם פסטו אלה ג'נובֶזֶה, או פסטו בסגנון העיר גנואה (ג'נובה), בירתה של חבל ליגוריה. התרגום המילולי של המילה "פסטו" מאיטלקית הוא "כתוש", מאחר שבאופן מסורתי מכינים אותו במכתש ועלי, למרות שכיום אף נונה לא תרדוף אחריכם עם מערוך אם תשתמשו במעבד מזון. הפסטו חוגג את המרכיבים המקומיים של ליגוריה, השוכנת לחופי הים התיכון - משמן הזית המקומי ועד הצנוברים שגדלים על עצי האורן שבמורדות ההרים.
קאצ'ו א פפה - Cacio e pepe
עוד מנה מלאציו וליתר דיוק מרומא, שנחשבת לאחת הקלאסיקות הגדולות של המטבח האיטלקי. המנה מורכבת מפסטה (בדרך כלל ספגטי) המוגשת עם גבינת פקורינו מיושנת, מלח והמון פלפל שחור גרוס ולכן נקראת באופן מילולי "גבינה ופלפל". פשטות בארבעה מרכיבים שמתעלה מעבר למקום וזמן.
ספגטי פוטנסקה - Spaghetti alla puttanesca
רוטב הפוטנסקה הוא רוטב חזק, מלוח וממרכיבים זמינים לאזור דרום איטליה - זיתים, צלפים, פלפלים חריפים, עגבניות, שום ושמן זית. הגרסה הנפוליטנית של הרוטב אינה כוללת אנשובי, אך ישנן גרסאות בהן הוא חלק בלתי נפרד מהמנה. באופן מאוד לא מעורר תיאבון, פירוש המילה "פוטנסקה" באיטלקית היא "זונה". למה קשרו למילה הזאת שם של רוטב? יש הרבה סיפורי מעשיות בנושא, אחד מהם הוא שריח הפסטה הנישא באוויר זימן גברים אל הנשים העובדות. כך או כך, הפוטנסקה הוא רוטב קל להכנה ומפוצץ באומאמי, אותו טעם חמישי שמשאיר בנו טעם של עוד.
ספגטי אלה וונגולה - Spaghetti alle vongole
מאכל נפוליטני (מהעיר נאפולי) מסורתי, המורכב משני מרכיבים עיקריים, ספגטי וצדפות ובכך נותן את הכבוד לשפע הצדפות שיש לחופיה של העיר להציע. בין האיטלקים קיים ויכוח על המרכיבים הנוספים במנה: הטהרנים דבקים בגרסה הלבנה ("ביאנקה"), שכוללת אך ורק צדפות (ופלפלים מדי פעם), בעוד אחרים מעדיפים להוסיף לה עגבניות מרוסקות. כך או כך, הדגש כאן הוא על צדפות הוונגולה המפורסמות.
פסטה קרבונרה - Pasta carbonara
עוד מנה רומאית מפורסמת, ששמה (על פי הסיפורים) נגזר מהקרבוני, חוטבי העץ ומייצרי הפחם, שגרו בהרי אפנין צפונית-מזרחית לרומא וכביכול בישלו את הפסטה שלהם על אש הפחמים והקפיצו אותה עם ביצים וגבינה. הקרבונרה העכשווית מורכבת מספגטי עם פיסות גוואנצ'יאלה (לחי חזיר, אפשר להחליף בבייקון), חלמוני ביצה וגבינת פקורינו. למרות פשטותה, זו אחת המנות הפופולריות ביותר ברומא ואף באיטליה.
למגזין שבועות של ברילה
