שבועות הוא חג שכולו אווירה משפחתית ואוכל טעים, ואם בעבר הוא נודע בעיקר כ"חג החלב", היום אפשר לומר בוודאות שמדובר גם ביום הגדול של הפסטה בישראל, וכמעט בכל בית תעלה על השולחן ארוחה מושקעת, כולל מנה המשלבת פסטה בצורה כלשהי.
לכן, בחרנו חמש מנות איטלקיות (ואחת איטלקית-אמריקאית) שאפשר להכין בקלות ולהגיש למרכז השולחן, כדי לחלוק עם האהובים שלכם. הבאנו לכם את הסיפור של כל מנה כזו, כדי שתוכלו להמם את כולם בזמן שהם נהנים מהארוחה.
לזניה
אולי מאפה הפסטה המפורסם בעולם (והאהוב במיוחד על החתול גארפילד). באיטליה רוב הלזניות בשריות (ולא כשרות, שכן הן מכילות רוטב בשמל), בארץ השתרשה הלזניה הצמחונית, שמתבססת על שכבות דפי לזניה וביניהם ירקות, תערובת גבינות, רוטב עגבניות ומעל - גבינה מומסת. הלזניה מוכרת כמאפה משפחתי שנוחת למרכז השולחן לוהט מהתנור, וחשוב לתת לה להתקרר קצת לפני שפורסים אותה לריבועים יפים.
התיעוד הראשון לשימוש בשם לזניה מגיע מספר בישול איטלקי מהמאה ה-14, שהציג רצועות דקות של בצק מותסס, שרודדו ליריעות דקות, הורתחו, עורבבו עם גבינה ותבלינים והוגשו סביב מקל. הגרסאות הראשונות למאפי שכבות בשם לזניה מגיעות מנאפולי, בה סידרו שכבות של נקניקיות מקומיות, ביצים קשות, קציצות קטנות, גבינת ריקוטה, גבינת מוצרלה ורוטב ראגו.
לזניה עם רוטב בשמל, שנקראת באיטלקית לזניה אל פורנו ("לזניה בתנור") נפוצה בצפון איטליה, באזור אמיליה רומאנה. במקור, את יריעות הלזניה היו חייבים להרתיח מראש כדי שהפסטה תתרכך בתנור, אבל כיום יצרני לזניה (ברילה היא המובילה בקטגוריה) משתמשים במיקס של קמחים, שמניב יריעות לזניה שלא מצריכות בישול מוקדם ומתרככות בתנור בזכות האדים שנוצרים ממרכיבי המאפה.
את הלזניה אפשר לאפות בדרכים שונות, כמו הלזניה בשמל הזו של בת חן דיאמנט
קנלוני
קנלוני הוא האח העגול של הלזניה - גלילי פסטה גדולים, שאופים אחרי שממלאים במגוון מילואים, המפורסם שבהם מכיל שילוב של תרד וריקוטה, כאשר מסביב רוטב עגבניות, גבינה, ולעתים גם רוטב בשמל.
השם מגיע מ-canna, "צינור" באיטלקית, וזו מנה משפחתית מפוארת (לרוב 3-4 גלילים מספיקים לכל סועד), כזו שתמיד מעוררת התפעלות כשהיא מוגשת לשולחן. למרות שהמנה מזוהה בעיקר עם המטבח האיטלקי, הרי שבצפון ספרד, באזור קטלוניה, מכינים גרסה שלהם לגלילה הפסטה.
בדומה ללזניה, גם את גלילי הקנלוני של היום לא צריך לבשל מראש, רק למלא אותם בתערובת רטובה (על בסיס גבינות, ירקות ועוד) ולדאוג שיהיו מצופים בשפע של רוטב מסביב. אפשר ללכת על רוטב עגבניות, שמנת או בשמל.
קבלו מתכון קלאסי לקנלוני של השפית מכיל לוי אלחלל
פסטה ברוטב בולונז
ראגו אה לה בולונזה הוא אחד הרטבים המפורסמים באיטליה, ובעולם כולו. מקורו בבולוניה ואנחנו מכירים את שמו המקוצר, בולונז, שבדרך כלל יוצא רחוק מאוד מהמקור.
הגרסאות הקדומות של המנה התפרסמו במאה ה-18 וקראו לשימוש בבשר עגל, פנצ'טה (בטן חזיר משומרת במלח), חמאה, פלפל וגזר. עם השנים המנה התפתחה לגרסה שתוכלו למצוא היום במסעדות כפריות בבולוניה וסביבתה. היא מכילה מוצרי עגבניות, יין אדום או לבן, פטריות מיובשות, סלרי וגזר ולעתים קרובות גם כבדי עוף קצוצים וחלב.
באופן מסורתי, מבשלים את הרוטב שעות ארוכות, כך שטעמיו מתרכזים והוא יוצא עמוק ועשיר ולמרות שאף אחד בבולוניה לא יגיש לכם ספגטי בולונז (פסטה דקה וקצרה, שפחות "סוחבת" את הרוטב העשיר), הגרסאות המקוצרות שנוצרו בהשראת המנה המקורית הקנו לרוטב הזה את תהילתו.
בשבועות, מן הסתם, לא נכין בולונז בשרי, אבל הנה גרסה טבעונית (על בסיס פטריות ויין) מצוינת של עז תלם, שאפשר לתקתק במהרה ולהגיש למרכז השולחן.
פסטה אה לה פרימוורה
פסטה שנועדה לחגוג את האביב (primavera באיטלקית). מנה צמחונית לרוב, המקדשת ומהללת את הירקות שצמחו בתקופת הפריחה והלבלוב שאחרי החורף.
אין שני מתכונים זהים למנה הזו האהובה הזו והאיטלקים מאוד קנאים לפסטה פרימוורה שלהם, ולעיתים מוסיפים לה גם פרושוטו. הם מקפידים להשתמש אך ורק בירקות של עונת האביב, כמו זוקיני, אספרגוס, אפונה, ברוקולי ואפילו עגבניות שרי. לעומתם, כרובית, שורש סלרי, סלק, חציל וירקות המזוהים עם החורף או הקיץ נשארים בחוץ לפי כללי האוכל האיטלקי.
המנה מוסיפה המון צבעוניות ויופי למרכז השולחן, במיוחד אם מגישים אותה בצלחת גדולה ומעוטרת והנה מתכון פסטה פרימוורה שמח של חן מזרחי (חן במטבח).
פסטה ברוטב פסטו
כשאנחנו אומרים פסטה ברוטב פסטו, אנחנו מתכוונים לפסטה עם ממרח בזיליקום ושום - שמוסיפה צבע ירוק ורענן למרכז השולחן ועטופה כולה בצבעים וניחוחות שגדולתם בפשטותם. אלא שקצת כמו במקרה של הבולונז, זה איננו השם המלא של המנה.
פסטו הבזיליקום, המפורסם כיום בכל העולם, הוא למעשה חבר במשפחה גדולה של ממרחים איטלקיים. המילה "פסטו" משמעה ממרח, ובאזורים שנים באיטליה מכינים סוגים של פסטו: החל מפסטו קלברזה (כלומר - טיפוסי לאזור קלבריה), שמכיל גבינת ריקוטה ופלפלים קלויים או פסטו רוסו (אדום), המבוסס על עגבניות מיובשות.
הפסטו שאנחנו מכירים מגיע מהעיר ג'נובה (גנואה), בצפון איטליה, ונקרא בהתאם, פסטו ג'נובזה. מכינים אותו מחומרי גלם שנמצאים בשפע באזור עיר הנמל הציורית, מעלי בזיליקום שצומחים בשפע באדמה הוולקנית, משום טרי שמגיע מהעיירה הסמוכה ווזליקו, פרמז'ן איכותי, צנוברים שנקטפים מעצי האורן ביערות הסמוכים ועוד.
בימים כתיקונם, עורכים בעיר מדי שנה פסטיבל לכבוד הממרח העירוני, ובו בשלים ובשלניות מכל הרמות מתחרים על התואר "מכין הפסטו של השנה". את הממרח הם מכינים בקנאות, בעזרת מכתש ועלי בלבד.
הנה מתכון פחות שגרתי וטעים מאוד לפסטה ברוטב פסטו (ממרח) אפונה של עז תלם.
בתיאבון וחג שמח!